काजू को वास्तव में "तोड़ने में कठोर मेवे" के रूप में वर्णित किया जा सकता है।
यह समझने के लिए कि आप जिन हाथीदांत रंग के काजू के दानों का आनंद लेते हैं, वे कैसे बनते हैं, आपको सबसे पहले काजू की प्रसंस्करण यात्रा को समझना होगा - उनकी उत्पत्ति से लेकर हमारे द्वारा ज्ञात खाद्य उपचार बनने से पहले वे विभिन्न चरणों से गुजरते हैं।
काजू की उत्पत्ति भी उनके प्रसंस्करण को प्रभावित करती है, क्योंकि विभिन्न क्षेत्रों में गिरी का आकार काफी भिन्न होता है। इसके अलावा, उत्पत्ति का स्थान गुठली की विशिष्ट विशेषताओं जैसे कि उनका आकार, स्वाद, बनावट और रंग को प्रभावित करता है।
काजू एक ऐसा मेवा है जिसे प्रकृति द्वारा अत्यधिक संरक्षित किया गया है।
तो, काजू को छीलना इतना कठिन क्यों है? ऐसा इसलिए है क्योंकि कच्चे काजू की गिरी {{0}जो काजू के फल से निकलती है{{1}एक कठोर बाहरी आवरण और सुरक्षात्मक आवरण की कई परतों से ढकी होती है।
न केवल इसे फोड़ना मुश्किल है, बल्कि इसमें काजू के छिलके का तरल पदार्थ (सीएनएसएल) भी शामिल है, एक एलर्जेनिक राल जो त्वचा में जलन पैदा करने के लिए जाना जाता है।
काजू के प्रसंस्करण के दौरान, गुठली निकालने के लिए विशिष्ट तकनीकों का उपयोग किया जाता है, जिससे शेलर (मैन्युअल शेलिंग के मामलों में) और गिरी दोनों की सुरक्षा होती है।
एक बार छिलने के बाद, काजू गिरी एक पतली, पाउडर जैसी भूरी त्वचा से ढकी हुई दिखाई देती है जिसे टेस्टा (जिसे काजू त्वचा भी कहा जाता है) के रूप में जाना जाता है। यह टेस्टा गिरी को ढकने वाली एक और सुरक्षात्मक परत के रूप में कार्य करता है।
टेस्टा को हटाने के लिए यांत्रिक प्रसंस्करण, या यांत्रिक और मैन्युअल तरीकों के संयोजन की आवश्यकता होती है।
टेस्टा का कोई भी अवशेष जिसे मशीनरी पूरी तरह से हटाने में विफल रहती है, उसे कुशल श्रमिकों द्वारा छोटे चाकू का उपयोग करके सावधानीपूर्वक छील दिया जाना चाहिए।
उपरोक्त काजू की विशेषताओं का संक्षिप्त परिचय देता है। काजू प्रसंस्करण की पूरी यात्रा, वास्तव में, इस सिंहावलोकन से कहीं अधिक जटिल है। नीचे, हम काजू प्रसंस्करण में शामिल प्रमुख चरणों का सारांश प्रदान करते हैं।
सुखाने
प्रसंस्करण के बाद के चरणों में आगे बढ़ने से पहले कच्चे काजू को सुखाने की प्रक्रिया से गुजरना होगा। सुखाना, वास्तव में, एक महत्वपूर्ण कदम है जो अंततः तैयार काजू गुठली की गुणवत्ता निर्धारित करता है।
सुखाने की यह प्रक्रिया फसल के कुछ हफ्तों के भीतर पूरी होनी चाहिए, जिसके बाद काजू को बाद में उपयोग के लिए संग्रहीत किया जाता है।
साल भर प्रसंस्करण संचालन के लिए आवश्यक कच्चे काजू की मात्रा के आधार पर, सुखाना एक श्रमसाध्य कार्य हो सकता है, जिसके लिए विशाल खुली जगह, एक बड़े कार्यबल और प्रचुर मात्रा में सूरज की रोशनी की आवश्यकता होती है। बेमौसम बारिश इस सुखाने की प्रक्रिया को काफी हद तक बाधित कर सकती है।
छीलना
एक बार जब कच्चे काजू को छील लिया जाता है, तो गिरी अभी भी उसके छिलके में बंद होती है। ये भुनी हुई, प्राकृतिक साबुत गुठलियाँ अपने आप में एक स्वादिष्ट व्यंजन बनाती हैं।
भूनने के बाद, टेस्टा भंगुर हो जाता है और उपभोग से पहले इसे हाथ से आसानी से छीला जा सकता है।
अधिकांश काजू आम तौर पर सीधे इस चरण से अगले चरण तक आगे बढ़ते हैं: छिलका उतारना। काजू छीलने की प्रक्रिया में कई चरण शामिल होते हैं, जो गिरी को नुकसान पहुंचाए बिना बीज के आवरण को पूरी तरह से हटाने को सुनिश्चित करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।
ग्रेडिंग
एक बार छिलने के बाद, काजू उपभोग के लिए तैयार हैं। यहीं पर काजू प्रसंस्करण यात्रा वास्तव में दिलचस्प हो जाती है। विभिन्न विशेषताओं के आधार पर, काजू को एक में डाला जाता हैकाजू ग्रेडिंग मशीनऔर विभिन्न ग्रेडों में क्रमबद्ध किया गया।
साबुत काजू को टूटे हुए काजू से अलग किया जाता है; इसके बाद, टूटे हुए और पूरे दोनों नट अलग-अलग ग्रेडिंग प्रक्रियाओं से गुजरते हैं।
साबुत काजू को आकार, रूप और रंग जैसी विशेषताओं के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है। काजू की विशिष्ट किडनी के आकार के कारण, इसका आकार वर्गीकरण गिनती के आधार पर निर्धारित किया जाता है।
काजू की कीमत उनके ग्रेड पर निर्भर करती है। बेहतरीन दिखने वाले {{1}काजू{{2}विशेषकर सबसे बड़ी गुठली वाले काजू-अपेक्षाकृत दुर्लभ होते हैं और, स्वाभाविक रूप से, उनकी कीमत सबसे अधिक होती है।
चूंकि काजू एक ऐसी वस्तु है जिसकी कीमत में महत्वपूर्ण उतार-चढ़ाव होता रहता है, मौजूदा बाजार स्थितियों के जवाब में उनका बाजार मूल्य लगातार बदल रहा है।
